LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO
LOS 15 MEJORES RESTAURANTES
PARA CUATRO AÑOS DIFERENTES A NIVEL MUNDIAL
Foto 1. Daniel Humm, dueño del mejor restaurante del mundo 2016.
Fuente: http://www.gastroeconomy.com/2013/11/los-artifices-de-eleven-madison-park-el-quinto-mejor-restaurante-del-mundo/
INTRODUCCIÓN
El arte de la gastronomía es
amplio y cambiante, según las tendencias mundiales en este aspecto, sin
embargo, bastante tiene la influencia que sufran los cocineros y la perspectiva
que tengan al respecto. El ser nombrados como los mejores a nivel mundial,
otorga a estos restaurantes un estatus que va más lejos del mero comentario social, y traslapa el
hecho de convertirse en ser verdaderos referentes para personas que están
incursionando o pretenden abrir nuevos de estos establecimientos.
El presente blog pretende
dar una aproximación al lector de las tendencias que han marcado la pauta a
partir de 2005, en periodos de cuatro años llegando hasta 2016, ultimo año que
se dio este reconocimiento por la revista especializada de origen británica
Restaurant.
RELACIÓN DE LOS MEJORES
RESTAURANTES.
A continuación se presentan
los 15 mejores restaurantes para cuatro años, en intervalos de tiempo similares
de cuatro años excepto el último que presenta un intervalo de tres años.
AÑO
|
2005
|
2009
|
2013
|
2016
|
PUESTO
|
||||
1
|
THE
FAT DUCK- UK
|
EL
BULLI- SPAIN
|
EL
CELLER DE CAN ROCA-SPAIN
|
ELEVEN
MADISON PARK- USA
|
2
|
EL
BULLI- SPAIN
|
THE
FAT DUCK- UK
|
NOMA-
DENMARK
|
OSTERIA
FRANCESCANA- ITALY
|
3
|
THE
FRENCH LAUNDRY- USA
|
NOMA-
DENMARK
|
OSTERIA
FRANCESCANA- ITALY
|
EL
CELLER DE CAN ROCA-SPAIN
|
4
|
TETSUYA’S-
AUSTRALIA
|
MUGARITZ-
SPAIN
|
MUGARITZ-
SPAIN
|
MIRAZUR-
FRANCE
|
5
|
RESTAURANT
GORDON RAMSEY- UK
|
EL
CELLER DE CAN ROCA-SPAIN
|
ELEVEN
MADISON PARK- USA
|
CENTRAL-PERU
|
6
|
PIERRE
GAGNAIRE- FRANCE
|
PER
SE- USA
|
D.O.M
- BRAZIL
|
ASADOR-
ETXEBARRI-SPAIN
|
7
|
PER
SE- USA
|
BRAS-
FRANCE
|
DINNER
BY HESTON BLUMENTHAL
|
GAGGAN-
THALAND
|
8
|
TOM
AIKENS – UK
|
ARZAK-
SPAIN
|
ARZAK-
SPAIN
|
MAIDO-PERU
|
9
|
JEAN
GEORGES- USA
|
PIERRE
GAGNAIRE- FRANCE
|
STEIRERECK-
AUSTRIA
|
MUGARITZ-
SPAIN
|
10
|
ST
JOHN-UK
|
ALINEA-
USA
|
VENDOME-
GERMANY
|
STEIRERECK-
AUSTRIA
|
11
|
BRAS-
FRANCE
|
L’ASTRANCE-
FRANCE
|
PER
SE- USA
|
BLU HILL STONE
BARNS- USA
|
12
|
LE
LOUS XV- FRANCE
|
THE
FRENCH LAUNDRY- USA
|
FRANTZEN/LINDEBERG-
SWEDEN
|
ARPEGE-FRANCE
|
13
|
CHEZ
PANISSE- USA
|
OSTERIA
FRANCESACANA- ITALY
|
THE
LEDBURY- UK
|
ALAIN
DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE-FRANCE
|
14
|
CHARLIE
TROTTERS- UK
|
ST
JHON – UK
|
ASTRID
Y GASTON- PERU
|
RESTAURANT
ANDRÉ- SINGAPORE
|
15
|
GRAMERY
TAVERN- USA
|
LE
BERNARDIN- USA
|
ALINEA-USA
|
PIAZZA
DUOMO- ITALY
|
Tabla 1. Relación de los mejores restaurantes por años
Fuente: El autor
Para entender un poco la
distribución geográfica de estos restaurantes, se pueden observar las
siguientes gráficas, donde se establecen los porcentajes de restaurante en los
diferentes países.
Figura
1. Distribución de los mejores restaurantes del mundo por países para 2005.
Fuente:
El autor
Para el año 2005, se puede
apreciar que cinco países contienen los 15 mejores restaurantes de este año,
Reino unido y Estados Unidos, abarcan el 66%, seguidos de Francia con un 6%y
España y Australia con un 7%.
Figura 2. Distribución de los mejores restaurantes
del mundo por países para 2009.
Fuente:
El autor
Se puede apreciar que los 15
mejores restaurantes para este año se ubican en seis países donde Estados
unidos y España tienen iguales proporciones con el 54% más de la mitad del
total, seguidos de Francia con un 20%, Reino unido posee el 13%, finaliza la
lista Italia y Dinamarca.
Figura 3. Distribución de los mejores restaurantes del
mundo por países para 2013.
Fuente: El autor
Para este año los mejores
restaurantes se encuentran distribuidos en 10 países, encabezado por Estados
unidos y España nuevamente, Seguidos de Reino unido, aparecen los primeros restaurantes latinoamericanos en Perú y Brasil; en Europa resaltan en la
lista varios países como Dinamarca,
Austria, Italia, Alemania y Suecia
Figura
4. Distribución de los mejores restaurantes del mundo por países para 2005.
Fuente:
El autor
Este año se presentan
distribuidos en ocho países, donde Francia y España encabezan la lista,
seguidos de Perú, Italia y Estados Unidos en igual proporción, Resalta la
aparición de países asiáticos como Tailandia y Singapur.
Se puede apreciar que con el
paso de los años, es más amplia la distribución geográfica de los restaurantes,
y se aprecia la inclusión de nuevas áreas del mundo como Latinoamérica y Asia
lo que denota una variación marcada en las tendencias gastronómicas, lejos de
la cocina clásica que para hace más de una década marcaban la pauta en países como Reino Unido.
DESCRIPCIÓN DE LAS
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LOS RESTAURANTES INCLUIDOS EN LAS LISTAS DE LOS
MEJORES RESTAURANTES.
1. THE
FAT DUCK- RENO UNIDO
Este restaurante desarrolla
una tendencia de Nueva cocina y slow Food, según el portal lo mejor de la gastronomía (S.F.) menciona
que rescata recetas populares inglesas, basadas en un la cocina francesa y hace
presentaciones de platos trabajados con técnicas modernas, de igual manera
abarca técnicas de cocina molecular donde transforma platos, presentado en
formas usuales que ante los sentidos se espera sabores distintos como por
ejemplo el huevo falso hecho con
gelatina de nabo y azafrán. Una mayonesa dulce de vainilla, pomelo y
alcachofas.
Blumental el chef de este
restaurante está dentro de los más impactantes en la gastronomía, donde lo han
equiparado con Julio Verne en cuanto a
la fantasía que presenta en los platos.
La revista menciona que este restaurante, El Fat Duck elimino
el menú y se ofrece degustaciones enfocado a la renovación, reinvención y
enfocado al tema multisensorial.
2. EL BULLI- ESPAÑA
Este Restaurante español
donde el chef Ferran Adría es el creador, pese a no existir deja un legado
importante en la gastronomía. Inicialmente
según Antoja (2013) presentaba
platos sencillo, como asados de carne y pollo, con los años se empezó a ofrecer
platos más elaborados basados en la alta cocina francesa y en ideas de los
mejores restaurantes europeos, En la
década de los ochenta Ferran Adría, ingresa al restaurante, y comienza a hacer la primera adaptación de
la nueva cocina en El Bulli, con el tiempo esta sería su tendencia La nouville
cuisine; con el tiempo esta sería su tendencia La nouvelle cuisine, con el
tiempo se va transformando la esencia del restaurante y se basa en la
creatividad, en dejar de copiar recetas y explorar la parte artista de la
profesión, nace entonces la cocina evolutiva que va más lejos de la creatividad
y es donde consolida técnicas que por años fueron estudiadas donde la cocina se
ve como un laboratorio.
Antoja (2013), cita 23 principios que caracterizaron los
años donde El Bulli obtuvo un puesto en la lista de los mejores restaurantes, y
es de suma importancia mencionarlos, ya que son referente de nueva cocina y
cocina molecular.
Estos principios son los
siguientes:
1. La cocina es un lenguaje
mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza,
poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.
2. Se da por supuesta la
utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la
técnica para elaborarlos.
3. Todos los productos
tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4. Se utilizan
preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también
productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran
una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y
de aves en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las
características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el
objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los
procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes
de reacciones como la de Maillard.
6. Las técnicas de cocción,
tanto clásica como moderna, son un patrimonio que el cocinero debe saber
aprovechar al máximo.
7. Como ha sucedido a lo
largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las
nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de
los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen
idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados,
leches de frutos secos, etc.).
9. La información que da un
plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza
con la reflexión.
10. Los estímulos de los
sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto
(contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas,
engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los
principales puntos de referencia a la hora de crear.
11. La búsqueda
técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo. Por
otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso
creativo culinario.
13. Se borran las barreras
entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina
fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.
14. La estructura clásica de
los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera
revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el
mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.
15. Se potencia una nueva
manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos
en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que
participan en este acabado.
16. Lo autóctono como estilo
es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural,
así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa
y enriquece esta relación con el entorno.
17. Los productos y
elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
18. Existen dos grandes
caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria
(conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas
anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
19. Se crea un lenguaje
propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones
con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las
recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización,
la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitas, siempre
que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión
gastronómica.
22. El menú degustación es
la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y
sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres,
morphings, etc.
23. El conocimiento y/o la
colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica,
historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina.
En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha
significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los
profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.
Es De anotar que Ferran
Adría propone un nuevo concepto culinario el Fast Good, donde la tendencia son
porciones pequeñas, degustaciones, no latos convencionales, con calidad en sus
ingredientes, saludables y de fácil manipulación.
3. THE
FRENCH LAUNDRY- ESTADOS UNIDOS
Este
restaurante ubicado en california se basa en la premisa de su chef Thomas
Keller, citado por metrópoli. El mundo (2014), donde crear una cocina clásica
francesa con ingrediente de mayor calidad”. Sn embargo guarda algo de esencia de
lo local del estilo californiano. Su tendencia a diferencia de los
vanguardistas es mantener la clásica cocina francesa.
4. TETSUYA’S-
AUSTRALIA
Este restaurante se
encuentra en Sidney Australia, fundado por un cocinero que no estudia el arte
sino que de manera empírica aprendió el
arte culinario. Se destaca de su tendencia según Altonivel. (2010), un estilo
cosmopolita y variado donde el sushi se destaca. Cabe mencionar que este
restaurante con cocina japonesa sobresale en Australia lejos de las raíces de
sus productos.
Combina la cocina francesa y
japonesa de manera equilibrada, donde se
acompañan de una amplia variedad de vinos.
5. RESTAURANT
GORDON RAMSEY- REINO UNIDO
Este chef pasma en su
restaurante la retoma de la cocina británica sin perder el toque de la cocina
frnacesa, basados en la comunicación trasnacional, algo que se conoce como tendencia transnacional. Es
decir la creatividad y el uso de ingredientes locales son fundamental para
elevarla al renacimiento de la comida británica, estrategia que ha servido para
darle varios premios incluidos tres estrellas Michelin. No se basa en copiar
recetas francesas sino utilizar lo local teniendo presente que como menciona La
vanguardia (2016) “cocinar es cocinar”, y no necesariamente se reduce a la
copia de recetas.
6. PIERRE
GAGNAIRE- FRANCIA
El restaurante se fundamenta
en la relación de la gastronomía y la ciencia, la alta cocina mezcla aspectos
de la ciencia, la cocina y el arte.
La comida molecular es su
fuerte y aunque se pueda decir que no es nueva, aun se considera novedosa y en
continua evolución.
La propuesta de este chef
según la publicación de Kantor (2013), es reducir los desperdicios, usando solo
lo necesario e el sentido más estricto de la palabra, para cada alimento, reducir gastos de transporte al lograr
descomponer los alimentos a su esencia más pura. Se encamina a no cocinar con
ingredientes sino con compuestos puramente dichos.
7. PER
SE- USA
Detrás de este restaurante
como menciona relaischateaux (S.F), está el Chef Eli Kaimeh, donde presenta la
modernidad de cocina norteamericana con toques de la cocina francesa y la
influencia de la cocina mediterránea. Cuida especialmente de los detalles de
cada ingrediente usado. Este restaurante viene con la influencia del Chef
Thomas Keller y su restaurante The french Laundry.
8. TOM AIKENS – REINO UNIDO
Este gran Chef con
restaurante en reino unido, Se dedica según el portal del restaurante
Tomskithchen, a presentar platos solo
con ingredientes de alta calidad, no participando de productos con procedencia
dudosa o con formas de cosecha o caza que vayan en contra de la
sostenibilidad. Participa m{as en la
tendencia organico trabajando de la mano directamente de granjeros.
9. JEAN GEORGES- ESTADOS UNIDOS
Jean-Georges es un restaurant en Nueva York, ofrece platos
exquisitos y refinaos con influencia en la comida norteamericana, con toques de
la cocina francesa y asiática, presenta ingredientes de calidad verificados
desde la cosecha. Según su portal de
internet, Crea algunos de sus ingredientes como la harina de alta calidad. El
servicio impecable y es meticuloso en cuanto a la forma en que se deben vestir
sus clientes sin ser formal no se permite el ingreso en jeans, pero no es
necesario el uso de corbatas.
10. ST JOHN-REINO UNIDO
Este Restaurante según Regol (2009), recupera la cocina
popular inglesa en una casa similar a una taberna londinense, La filosofía de St
John, según el portal Im Chef (2011), a cargo de su Chef Fergus Henderson, Comer de
la nariz a la cola, es decir usar todas las partes del animal que en otros
restaurantes se desecha, la idea de este restaurante es servir comida popular,
basados en la antigua cocina inglesa.
11. BRAS-
FRANCE
El chef Michel Bras es
conocido según la publicación del El tiempo (2009), por hacer uso de la flora
local en sus preparaciones tanto hierbas como flores para sus ensaladas,
logrando un encaje con el entorno lo que le da un valor agregado a sus
preparaciones. Su tendencia se basa en la alta cocina francesa donde elimino
natas y salsas, estilo que se semeja mejor a la nueva cocina usando lo que
tiene en su entorno.
12. LE
LOUS XV- FRANCIA
Es un restaurante sumamente
elegante donde el derroche de lujos nunca será suficiente, dirigido por Alain
Ducasse con tres estrellas Michelin. Según, Lo mejor de la gastronomía (S.F),
practica la tendencia de la cocina humana, donde se da respeto por el
patrimonio cultural, ya sea a nivel local o mundial, Toma recetas populares
refinándolas a su más alto nivel, se basa en la cocina clásica francesa pero
asegura la inclusión de este tipo de platos donde la consigna reformar y reformar con calidad, adquiriendo
productos de alta calidad, para crear platos con iguales estándares.
13. CHEZ
PANISSE- ESTADOS UNIDOS.
Este restaurante en cabeza
de Alice Waters, según su portal de internet chezpanisse, se basa en la
atención personalizada y el trato cálido de hogar, se atiende solo con reserva
y abre de lunes a sábado, El menú tiende a lo saludable, orgánico y lo más
limpio posible ecológicamente hablando
incluyendo las carnes. Los días viernes y sábado los menús se presentan
con un toque más alto de elaboración.
14. CHARLIE
TROTTERS- USA
Aunque ya murió este Chef
radicado en Chicago, dejo un legado importante pues impulso la cocina de
vanguardia en Estados Unidos, se
menciona según El universo (2013), este
chef estuvo en constante evolución donde un plato nunca se sirvió dos veces en
su restaurante. Abolió por completo el estilo francés clásico, aportando ideas
que hoy se mantienen en la cocina
americana como son la compra de productos a pequeños productores, siguió
parámetros de la nueva cocina como el uso de caldos ligeros y no de salsas
pesadas, dándole protagonismos también a las verduras y las frutas. Genero el
concepto de crear platos para los vinos y no al revés, se esmeró por crear
atmosferas cálidas para sus clientes.
15. GRAMERY
TAVERN- USA
Es un restaurante según
Sánchez (2016), un restaurante sin pretensiones de ser el más grande, pero con
un estilo que lo ha popularizado, basado en la tendencia de la nueva cocina
adaptada a Norteamérica, se esmera en la atención y por complacer al cliente,
dentro de sus platos insignia esta la trucha ahumada.
16. ARZAK-
ESPAÑA
Este restaurante según
Sánchez (2016), es considerado un templo de la comida. Con tendencia de la
nueva cocina vasca es el punto de partida para ella. Juan Mari Arzak Arzak,
junto con Fernan Adria, desarrolla la tendencia
de la nouvelle cuisine en España, dando un tema a la investigación de
dimensiones relevantes.
La historia de un chef
17. NOMA-
DINAMARCA
Ha sido ganador del premio a
mejor restaurante del mundo por 4 años, 2010, 2011, 2012 y 2014, su tendencia
según visitdenmark (S.F), es la nouville cuisine nórdica lejos del termino
cocina fusión. Encabezado por el Chef Rene Redzepi ha aplicado la cocina
molecular a los productos locales.
18. MUGARITZ-
SPAIN
Este restaurante pretende
basar su menú en ser auto sostenibles
como lo menciona El tiempo (2009),
extrayendo de su huerta ingredientes para uso y decoración como hojas,
pétalos y frutas. Su menú es de degustación en cabeza del Chef Andoni Luis
Aduriz donde se juega con los sentidos y el orden tradicional del postre
rompiendo con el esquema que se finaliza con algo dulce, convirtiendo esta
experiencia en algo llamativo a lo largo del menú, cabe resaltar que su menú
está eliminando el uso de cubiertos con el fin de estimular el sentido del
tacto asi se menciona en el portal del restaurante para este año.
19. EL
CELLER CAN ROCA- ESPAÑA
Su menú consta de múltiples
platos que son presentados en bocados, el vino es protagonista, dentro de su
tendencia esta traer a un bocado varios países al tiempo, jugando con
ingredientes insignia de distintos continentes. Basados en la filosofía de la
elegancia de lo popular. Para el tiempo (2009), su cocina le apunta a la
tendencia tecno emocional, donde la comida es una forma de transmitir sentimientos
por medio de texturas o colores, este tipo de cocina se basa en la investigación culinaria.
20. ALINEA-
USA
El chef Grant Achatz, dueño de este restaurante en Chicago, presenta un sitio elegante donde el servicio
se viste con diseños de Ermenegildo Zagna. Y una cuenta puede llegar a los mles
de dólares según El tiempo (2009).
El diario de gastronomía
(2013), por su parte lo coloca como el restaurante con el concepto de gastronomía más avanzado
en todo Estados Unidos.
Su tendencia es de nueva cocina con un menú
que llega a las 27 propuesta con un orden establecido por su chef, se presenta
en una atmosfera post moderna donde la ambientación juega un papel importante
dentro de la oferta.
21. L’ASTRANCE-
FRANCIA
Dirigido por el Chef
Pascal Barbot, este restaurante no
presenta un menú establecido, se requiere reserva para disfrutar de la
imaginación del Chef según menciona el portal Parisinfo (S.F). Su tendencia es
la Nouvelle cuisine, alejándose del
termino cocina de vanguardia como lo menciona observación gastronómica (2009),
recoge la influencia de cocina de varios países colocando un sello personal.
22. OSTERIA
FRANCESACANA- ITALIA
Basado en el chef Massimo
Bottura, pertenece a la nueva
generación de cocineros de Italia. Su
propuesta va en tendencia al uso de lo local como icono de sus preparaciones,
es decir el movimiento Slow Food es su bitácora, siempre respetando los
productos de pequeños productores y artesanos locales.
23. LE
BERNARDI- ESTADOS UNIDOS
Es considerado el mejor
restaurante de pescados y mariscos, donde este producto es el protagonista. El
chef Eric Ripert se ha esmerado en elaborar platos sofisticados y refinados y
crear nuevos menús solo con productos
frescos de mar, sus preparaciones son en
crudo o paca cocción resaltando los sabores originales. Su comida transmite
sentimientos y emociones, la cual evoluciona constantemente.
24. ELEVEN
MADISON PARK- USA
Su chef Daniel Humm está a
cargo de su cocina desde 2006, convirtiéndolo en el mejor del mundo. Siguiendo
la tendencia de restaurantes exitosos donde la evolución a la nueva cocina
americana marca la pauta, según lo menciona el periódico El País en su edición
de Abril de 2017.
25. D.O.M
BRAZIL
Es un restaurante atípico
dirigido por Alex Atala un expunkero y ex DJ, donde la diferencia es ser
diferente, en una entrevista a la BBC
hecha por Lissardy (2014). Menciona, que las propuestas de muchos restaurantes
son similares, lo que hace que no sobresalgan, resaltando que la diferencia hace que se note. Desarrolla una cocina de
investigación y de experimentación haciendo uso de productos locales, que en
ocasiones es desconocido en su país.
26. DINNER BY HESTON BLUMENTHAL- Reino Unido.
Dedica tiempo a la
investigación del pasado culinario de
Reino Unido basado en la cocina del siglo XV y XVI, usando materiales como el cuero, hierro y
madera mezclado con el vidrio, presenta una cocina moderna con bases de antaño,
como el sistema de poleas para asados que se uso en las cortes reales, asi lo
menciona mandarin oriental en su portal de internet.
27. STEIRERECK-
AUSTRIA
Dirigido por Heinz
Reitbauer, es el restaurante más importante de Viena, la tendencia es la nueva cocina austriaca,
donde predominan platos locales modernizados como postres vieneses. Presenta
varios tipos de menú para acceder a diferente público, en un espacio semejante
a un bar.
Su propuesta según glitz
(S.F) se basa en uso de sus propios productos, provenientes de su granja y de
productores seleccionados
28. VENDOME-
GERMANY
Su propuesta se basa en el
uso de ingredientes locales casi olvidados y dejar los sabores lo más natural
posible usando técnicas netamente alemanas mediante el uso de la cocina
molecular. Dirigido por el Chef Joachim
Wissler su labor es evocar la auténtica cocina alemana
29. FRANTZEN/LINDEBERG-
SUECIA
Según Glitz (S.F), el
restaurante está bajo la dirección del Chef
Bjorn Frantzén y el pastelero Daniel Lindeberg, su restaurante se ubica
en Estocolmo, es un lugar pequeño pero acogedor, todas las preparaciones se
realzan desde cero, donde la frescura es el inicio, no hay un corte previo hasta el momento mismo
de la cocción.
Parte de sus ingredientes
provienen de su huerta con una tendencia a lo orgánico, así mismo posee cría de
cerdos, de donde se sacan ejemplares de calidad que se ven en los menús
El
menú se basa en lo que este en el momento disponible, se crea día a día, donde con orgullo casi el 100% de los
productos usados provienen de Suecia.
Su
tendencia es la cocina nueva escandinava con una influencia asiática.
30. THE LEDBURY- REINO UNIDO
Segun Towers (S,F), este
restaurant dirigido por el chef Brett Graham, quien se esmera en la consecución de los
mejores ingredientes de los mejores proveedores, desde las hierbas y especias
hasta los ejemplares de mar como la anguila
o queso con leche sin pasteurizar de granjas locales. Su cocina se basa
según este autor en la combinación de la
mejor cocina francesa que se combna con toques sutiles de la cocina británica y
la cuenca del pacífico.
31. ASTRID
Y GASTON
Como menciona su página web,
Inicialmente se sumaron a la tendencia de la clásica cocina francesa,
posteriormente resaltaron la cocina local peruana, luego de revalorar insumos y
recetas, hoy día se presenta dos menús uno largo y otro corto los cuales son un
homenaje a la cocina limeña.
32. MIRAZUR-
FRANCE
A cargo del Chef Mauro
Colagreco, de origen ítalo argentino su
tendencia se basa en la construcción de platos basados en hortalizas y brotes
raros de su propia huerta, lejos de la cocina clásica frnacesa, así lo menciona
relaischateaux (S.F) en su portal de internet.
33. CENTRAL-PERU
En
cabeza de su chef Virgilio Martinez, Central es un restaurante peruano donde el
uso de productos locales que no se usan tradicionalmente en gastronomía peruana
dan un toque mágico a sus preparaciones, como es el caso del cedron usado en
aromáticas, pero que usado con técnicas diferentes acompañan muy bien productos
de mar según El portal Gestión (S.F).
34. ASADOR-
ETXEBARRI-ESPAÑA.
En dirección de su chef Bittor Arginzoiz, sigue la tendencia de restaurantes españoles
donde se consolidan bajo la tendencia de la nueva cocina española, como
estrategia para lograr ubicarse en las primeras posiciones en el ranking de los
mejores del mundo.
35. BLUE HILL AT STONE BARNS- ESTADOS UNIDOS
Es un restaurante según Sánchez
(2016) donde su tendencia es cocina local con ingredientes locales tomados de
su misma granja, servidos de forma particular olvidándose del refinamiento de
la cocina frnacesa, tiende más por el tema orgánico. Basados en las bondades
del valle del Rio Hudson, se ofrece un menu multigusto de pastoreo, sin tener
nada preestablecido. Dan Barber es el Chef ejecutivo quien ha sido influyente
en políticas alimentarias en Estados Unidos durante el mandato de Barack Obama.
36. ARPEGE-FRANCE
Su
tendencia segpun Glitz (S.F) es hacia la comida vegetariana sin serlo, aquí las
protagonistas son las verduras conoce la carne es solo un acompañamiento.
Dirigido por el Chef Alain Passard,
dodne las verduras se presentan en la alta cocina ecologista que se ha
denominado gastronomía verde.
Sus
productos provienen de una granja biodinámica que garantiza la calidad de sus
preparaciones.
37. GAGGAN-
THAILANDIA
Según
Camiroaga (2014), Mediante una nueva cocina india, se pretende reducir la
brecha entre oriente y occidente, Su Chef
Anand Gaggan, basa sus ideas en el bullí, donde obtuvo esa inquietud de
la investigación molecular, es por ello que la tendencia de este restaurante es
de la nueva cocina con influencia investigativa.
38. MAIDO-PERU
Mitsuharu
Tsumura, es el Chef de este gran restaurante peruano que usa una gran despensa
de productos peruanos para sus preparaciones,
el tipo de comida es Nikkei.
39. ALAIN
DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE-FRANCE
Según
Paris.info (S.F), su cocina se basa en la trilogía del pescado, verduras y
cereales, su Chef, Alain Ducasse, reinterpreta los ingredientes para sus
creaciones, basados en la nouvelle cuisine.
40. RESTAURANTE ANDRÉ- SINGAPORE
Su
propietario André Chiang,
de
origen taiwanés pero creció en Francia según la guía micheline, ofrece un menú fijo basado en una filosofa
sensorial, donde los elementos lúdicos
y la sofisticación se conjugan en la experiencia del comensal.
Mezcla
técnicas francesas con raíces asiáticas con influencia mediterránea,
41. PIAZZA
DUOMO- ITALY
Bruno
Ceretto, cocinero forjado con Ferran Adría,
donde se transmiten sensaciones y sentimientos recetas refinadas donde
son protagonistas las verduras y ensaladas con una mezcla de ingredientes
frescos, aromas y texturas.
RELACIÓN
DE LOS RESTAURANTES POR TENDENCIAS
GASTRONÓMICAS.
Luego
del análisis de cada uno de los restaurantes para los diferentes periodos de
tiempo, se puede establecer las tendencias de cada uno de ellos, a continuación
se presenta la relación.
AÑO
|
2005
|
2009
|
2013
|
2016
|
PUESTO
|
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1
|
THE FAT DUCK-
SLOW FOOD
|
EL BULLI- LA NOUVELLE CUISINE
|
EL CELLER DE CAN ROCA-COCINA MOLECULAR
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ELEVEN MADISON PARK- LA NOUVELLE CUISINE
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2
|
EL BULLI-
LA NOUVELLE CUISINE
|
THE FAT DUCK-
LA SLOW FOOD
|
NOMA- LA NOUVELLE CUISINE
|
OSTERIA FRANCESCANA- SLOW FOOD
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3
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THE FRENCH
LAUNDRY-COCINA CLASICA
|
NOMA- LA NOUVELLE CUISINE
|
OSTERIA FRANCESCANA- SLOW FOOD
|
EL CELLER DE CAN ROCA-COCINA MOLECULAR
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4
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TETSUYA’S- LA NOUVELLE CUISINE
|
MUGARITZ- LA NOUVELLE CUISINE
|
MUGARITZ- LA NOUVELLE CUISINE
|
MIRAZUR- LA NOUVELLE CUISINE
|
5
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RESTAURANT
GORDON RAMSEY- LA NOUVELLE CUISINE
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EL CELLER DE CAN ROCA-COCINA MOLECULAR
|
ELEVEN MADISON PARK- LA NOUVELLE CUISINE
|
CENTRAL- LA NOUVELLE CUISINE
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6
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PIERRE GAGNAIRE- COCINA MOLECULAR
|
PER SE- COCINA CLASICA
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D.O.M - LA NOUVELLE CUISINE
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ASADOR- ETXEBARRI- LA
NOUVELLE CUISINE
|
7
|
PER SE- COCINA CLASICA
|
BRAS- LA NOUVELLE CUISINE
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DINNER BY
HESTON BLUMENTHAL- LA NOUVELLE CUISINE
|
GAGGAN- LA NOUVELLE CUISINE
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8
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TOM AIKENS – COCINA ORGANICA
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ARZAK- LA NOUVELLE CUISINE
|
ARZAK- LA NOUVELLE CUISINE
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MAIDO- LA NOUVELLE CUISINE
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9
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JEAN GEORGES- LA
NOUVELLE CUISINE
|
PIERRE GAGNAIRE- COCINA MOLECULAR
|
STEIRERECK- LA NOUVELLE CUISINE
|
MUGARITZ- LA NOUVELLE CUISINE
|
10
|
ST JOHN- LA NOUVELLE CUISINE
|
ALINEA- LA NOUVELLE CUISINE
|
VENDOME- LA NOUVELLE CUISINE
|
STEIRERECK- LA NOUVELLE CUISINE
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11
|
BRAS- LA NOUVELLE CUISINE E
|
L’ASTRANCE- LA NOUVELLE CUISINE
|
PER SE- COCINA CLASICA
|
BLUE HILL
STONE BARNS- COCINA ORGANICA
|
12
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LE LOUS XV- LA NOUVELLE CUISINE
|
THE FRENCH
LAUNDRY- LA NOUVELLE CUISINE
|
FRANTZEN/LINDEBERG- LA NOUVELLE CUISINE
|
ARPEGE-COCINA VEGETARIANA
|
13
|
CHEZ PANISSE- COCINA ORGANICA
|
OSTERIA FRANCESACANA- SLOW FOOD
|
THE LEDBURY- LA
NOUVELLE CUISINE
|
ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE- LA
NOUVELLE CUISINE
|
14
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CHARLIE
TROTTERS- LA NOUVELLE CUISINE
|
ST JHON – LA NOUVELLE CUISINE
|
ASTRID Y GASTON- LA
NOUVELLE CUISINE
|
RESTAURANT ANDRÉ- LA NOUVELLE CUISINE
|
15
|
GRAMERY TAVERN- LA NOUVELLE CUISINE
|
LE BERNARDIN- LA NOUVELLE CUISINE
|
ALINEA- LA NOUVELLE CUISINE
|
PIAZZA DUOMO- LA NOUVELLE CUISINE
|
Tabla 2. Relación de las tendencias gastronómicas de los
mejores restaurantes por años
Fuente: El autor
De
la tabla anterior se puede decir que en los primeros lugares se encuentran
tendencias como la nueva cocina, slow food y cocina molecular, cabe mencionar
para el año 2016 que la tendencia de la cocina clásica desaparece y se
presentan otras como la cocina vegetariana que no se presentaban en los otros
periodos de tiempo.
A
continuación las siguientes gráficas explican mejor las tendencias que más se
destacan para los años establecidos.
Figura 5. Distribución de tendencias gastronómicas 2005
Fuente: El autor
Se puede apreciar para el periodo 2005, que se
presentan cinco tendencias donde la nueva cocina es la más común con 9
restaurantes, seguidas de la cocina
clásica y la orgánica con dos cada una y la tendencia slow food y cocina
molecular con uno cada uno. En conjunto se puede apreciar una gran tendencia a
nnovar, crear y no mantener parámetros rígidos de cocina clásica.
Figura 6. Distribución de tendencias gastronómicas 2009
Fuente: El autor
Para este año se mantiene la
nueva cocina como preponderante, disminuyen las tendencias asolo cuatro, donde la cocina clásica se
desplaza a la última posición con un consolidación de una nueva cocina de
investigación creatividad y desarrollo multisensorial.
Figura 7. Distribución de tendencias gastronómicas 2013
Fuente: El autor
Para este año 2013 También
se mantiene solo cuatro tendencias, consolidándose la nueva cocina como la de
más importancia con 12 de los 15 restaurantes, continua la cocina clásica con
un puesto junto con el movimiento slow food y la cocina molecular, no aparece
la cocina orgánica que se había mantenido en los periodos antes analizados.
Figura 8. Distribución de tendencias gastronómicas 2016
Fuente: El autor
Cabe
resaltar para el periodo 2016 que existen 5 tendencias donde la nueva cocina
sigue teniendo el mayor número de restaurantes, desaparece la cocina clásica y
aparecen nuevas tendencias como la vegetariana, y nuevamente se ubica la cocina
orgánica en la lista.
En
los periodos de tiempo analizados se pueden ver que se presentan seis
tendencias gastronómicas como son la nueva cocina, slow food, la cocina
clásica, la cocina molecular, la cocina orgánica y la cocina vegetariana. De
ellas se mantienen en los cuatro periodos la Nueva cocina, la cocina molecular
y slow food, de manera decreciente esta la cocina clásica que desaparece para
2016; por su parte la cocina orgánica desaparece en 2013, pero para 2016
aparece junto con la cocina vegetariana.
El
comportamiento paras seis tendencias presentadas en los periodos de tiempo
analizados se puede ver en las siguientes gráficas:
Figura 9. Comportamiento de la tendencia Nueva cocina en
los periodos de tiempo
Fuente: El autor
Esta
tendencia se mantiene con el tiempo y se convierte en la más importante en
todos los periodos de tiempo, ocupa el mayor número de restaurantes que obtuvieron los 15, mejores restaurantes
en cada periodo de tiempo, lo que denota la consolidación de esta tendencia
como la más importante a nivel mundial, ya que para 2016 se pudo apreciar la
participación de países latinos como Perú, y asiáticos como Singapur y
Tailandia.
Figura 10. Comportamiento de la tendencia Cocina Clásica
en los periodos de tiempo
Fuente: El autor
La
cocina clásica se mantuvo hasta el periodo 2013, sin embargo para 2016
desaparece, para dar paso a una nueva tendencia como la vegetariana, que logra
entrar dentro de los 15 mejores restaurantes a nivel mundial. Está claro que la
réplica de recetas no es la opción en la actualidad y que la creatividad y la
libertad a expresar emociones por medio de los platos de los chef es lo que el
mercado gusta.
Figura 11. Comportamiento de la tendencia Cocina Orgánica
en los periodos de tiempo
Fuente: El autor
La
cocina orgánica se mencionó en 20015 y desaparece por años dentro de los
mejores restaurantes del mundo, pero para 2016 reaparece y lo hace junto a la
comida vegetariana, lo que puede marcar una nueva tendencia en años venideros.
Figura 12. Comportamiento de la tendencia Slow Food en
los periodos de tiempo
Fuente: El autor
El movimiento Slow
food, se mantiene a lo largo de estos
años, lo que de marca una tendencia a la creatividad ya que también hace parte
de la nueva cocina.
Figura 13. Comportamiento de la tendencia Cocina
Molecular en los periodos de tiempo
Fuente: El autor
La cocina molecular al igual
que la tendencia anterior se mantiene en los periodos de tiempo, en especial
con los restaurantes españoles.
CONCLUSIONES
ü La
tendencia más clara que se ve en la mayoría de los 41 restaurantes analizados
que hacen parte de los 60 puestos de los 4 periodos de tiempo establecidos, es
la de la nueva cocina.
ü Se
ve la necesidad inherente del cocinero como ser de arte de crear, replantear y
expresar sentimientos por medio del alimento.
ü La
cocina clásica tiende a no ser de preferencia de los cocineros a nivel mundial,
por las limitaciones que presenta relacionadas con la expresión que pueda
ofrecer.
ü Tendencias
como Slow Food y la cocina molecular, permanecen en el tiempo, pero puede
entenderse como ramificaciones de la nueva cocina, donde la exploración
multisensorial hace parte de la creatividad del chef.
ü Se
puede apreciar la gestación de un nuevo modelo gastronómico, enfocado a la
parte ambiental y a la comida saludable, con la aparición de la cocina
vegetariana en este listado.
ü Cabe
resaltar que el campo de la gastronomía esta dominado por los hombres ya que en
el análisis de los 41 restaurantes solo el de Astrid y Gastón de Perú, tiene
como líder una chef.
ü El
mundo de la gastronomía evoluciona día a día basado en lo que el entorno
ofrezca y las personas reclamen, y hay que estar atentos para no quedar
rezagados en la aparición de nuevas tendencias hoy desconocidas.
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